Влияние микрофлоры молока на качество сыров (часть 3)

16-04-2012, 22:11

Определенное размножение микроорганизмов в молоке после выхода из вымени - необходимое условие повышения сыропригодности, так как при этом недостатки парного молока как сырья для выработки сыров ликвидируются. Для достижения этого молоко после получения выдерживают при определенной температуре и в течение определенного времени. Эта технологическая операция называется «созреванием молока». Движущей силой созревания молока является микрофлора.
Созревание молока проводят в строго контролируемых условиях, причем объектом мониторинга при созревании являются как интенсивность развития, так и качественный состав микрофлоры. Размножение в молоке любых микроорганизмов выше уровня, нужного для его подготовки как субстрата для молокосвертывающих энзимов и среды для развития необходимой микрофлоры, вредно для сыроделия. Показателем достаточности развития микрофлоры может служить титруемая кислотность, которая после созревания молока для выработки мелких сыров должна равняться 17,5-19° Т. Молоко, поступающее на сыродельные заводы с кислотностью выше 17,5° Т, не нуждается в созревании, так как этот процесс уже прошел на пути молока от коровы до завода.
Лучше всего, если во время созревания в молоке доминируют молочнокислые бактерии, поскольку их размножение другого вреда сыру, чем повышенная кислотность, не приносит. Более того, установлено, что мезофильные молочнокислые бактерии образуют соединения, стимулирующие рост лактококков. Правда, в сыром молоке, как уже отмечалось, могут быть штаммы Lc. lactis, образующие антибиотик низин, ингибирующий развитие микрофлоры закваски. Показано, что при выдержке сырого молока при комнатной температуре до снижения pH до 6,2-6,3 действительно образуются термостойкие и термолабильные ингибиторы роста микроорганизмов, в числе которых может быть и низин. Титруемая кислотность молока при таком значении pH выше 24° Т, что делает молоко непригодным для производства сыра по кислотности - постоянно контролируемому в производственных условиях показателю. В связи с этим, опасаться образования низина в сыром молоке не следует.