Влияние микрофлоры молока на качество сыров (часть 2)

16-04-2012, 22:11

Общее количество аэробных бактерий в сыром молоке в результате пастеризации по допустимому в сыроделии режиму снижается примерно на порядок. По увеличению устойчивости к пастеризации микроорганизмы сырого молока располагаются в следующем порядке: мезофильные лактобациллы < термофильные лактобациллы < термофильный стрептококк < пропионовокислые бактерии < коринеформы < энтерококки < микрококки < споровые бактерии.
Микрофлора может изменить состав и свойства сырого молока до пастеризации. Парное молоко непригодно для активного размножения микрофлоры закваски. В нем содержится недостаточное количество низкомолекулярных продуктов расщепления белков, необходимых для размножения молочнокислых бактерий. Лактококки сами расщепляют казеин до нужных для их жизнедеятельности соединений, но их протеолитическая активность становится заметной только после 4 ч инкубации. А секретируемые протеиназы лактококков обнаруживаются в молоке только после окончания лог-фазы их развития. Активность протеиназ молока слишком мала для того, чтобы в приемлемые для производства сроки обеспечить микрофлору заквасок требуемым количеством пептидов и свободных аминокислот.
В парном молоке все природные антибактериальные системы молока находятся в активном состоянии, а выше показано, что они не полностью инактивируются при пастеризации и могут в значительной степени ингибировать размножение микрофлоры закваски. Окислительновосстановительный потенциал и содержание кислорода в свежевыдоенном молоке слишком велики для размножения молочнокислых бактерий закваски, что также удлиняет фазу задержки их развития (лаг-фазу).
В свежем молоке может недоставать ионизированного кальция для осуществления второй фазы сычужного свертывания. Концентрация ионов кальция возрастает при увеличении кислотности в результате размножения в молоке кислотообразующих микроорганизмов.