Влияние микрофлоры молока на качество сыров (часть 5)

16-04-2012, 22:11

Размножение в сыром молоке психротрофов до уровня выше 10в6 КОЕ/мл приводит к появлению в сырах горького, прогорклого вкуса и других пороков, прогрессирующих в процессе созревания, обусловленных действием протеаз и липаз психротрофов.
Энтеротоксигенные штаммы стафилококков могут образовывать в молоке термостабильные токсины, содержание которых в сыре, выработанном из этого молока, увеличивается за счет механической концентрации токсинов в сгустке.
Сырое молоко может стать опасным источником загрязнения молочных заводов технически вредной и патогенной микрофлорой, поэтому помещения, в которых хранят и обрабатывают сырое молоко, нужно тщательно изолировать от помещений, в которых вырабатывают и расфасовывают готовую продукцию. Однако полностью их изолировать не представляется возможным, и поэтому существует опасность послепастеризационного загрязнения молока и сыра микрофлорой сырого молока. Она будет тем выше, чем сильнее загрязнено сырое молоко вредной микрофлорой. В частности, отмечена корреляция между содержанием стафилококков в сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, и в сыре.
Таким образом, существуют четыре пути, по которым микрофлора сырого молока оказывает влияние на сыр: через микроорганизмы, выдерживающие пастеризацию; через изменения состава и свойств молока до пастеризации; путем образования биологически активных веществ, не инактивируемых пастеризацией и действующих во время выработки и созревания сыра; загрязнение окружающей среды на сыродельных заводах.