Пищевая ценность, состав и свойства сыра (часть 2)

16-04-2012, 22:29

Ценность белков сыра состоит в том, что часть из них в процессе созревания становится растворим, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты, что повышает их усвоение. Белки сыра полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека.
Содержание жира в сыре колеблется от 9 до 34 % в зависимости от вида. Жир находится в эмульгированом состоянии, что обусловливает его хорошую усвояемость, он участвует также в формировании вкуса и консистенции сыра.
Вырабатывают сыры как натуральные, так и плавленые, с различным содержанием жира в сухом веществе (55, 50, 45, 40, 30, 20 %) и нежирные. В некоторых сырах молочный жир частично заменяют растительными жирами.
Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее — в мягких и сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Кальций сыра хорошо усваивается организмом человека. Богат сыр и фосфором. При наличии в суточном рационе 100 г сыра потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100%, в фосфоре — на 20-55 %.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре, главным образом витаминов А, B и Е, связано с содержанием жира. Витамины группы В в значительной степени уносятся с сывороткой, в сгустке остается не более 25 % этих витаминов. Витамин С полностью удаляется.
Энергетическая ценность сыра зависит от содержания в нем жира и сухих веществ и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта. По калорийности сыр превосходит говядину.