Физико-химические показатели молока (часть 1)

16-04-2012, 23:26

К ним относят кислотность, плотность и свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли - около 11 °Т, СO2 и другие составные части молока — 1—2 °Т. Повышение кислотности молока, связанное с накоплением молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, приводит к нежелательным изменениям свойств молока, например снижению устойчивости белков молока при нагревании.
Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки. Переработка на сыр молока с повышенной кислотностью может привести к активному неуправляемому росту кислотности в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15—16 °Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с недостаточной зрелостью молока или его фальсификацией (разбавлением водой, нейтрализацией).
Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.
Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основных показателей его сыропригодности. Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока и его кислотности. Молоко незрелое, свежее, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5—1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного переходят в растворимое состояние. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.