Размножение бактерий в сыром молоке (часть 4)

16-04-2012, 22:30

При 7-8° С молоко по содержанию психротрофов перестало соответствовать требованиям сыроделия в середине вторых суток хранения. Следовательно, при необходимости хранения молока при этой температуре более 2 сут, необходимо снижать уровень первоначального обсеменения молока микроорганизмами, т. е. повышать уровень гигиены получения молока. При 10-12° С молоко со средним уровнем первоначальной бактериальной обсемененности можно хранить не более суток.
Во время хранения при 4-5° С скорость размножения психротрофов в 13,5-17 раз превышала скорость увеличения общего содержания бактерий; при 7-8° С - в 1,5-2,0 раза; при 10-12° С - в 1,4-1,7 раза. Это закономерно, поскольку психротрофами называют все микроорганизмы, способные размножаться при температурах ниже 7° С. К концу хранения психротрофы по количеству сравнялись или превысили общее число бактерий. Последнее можно объяснить более полным выявлением психротрофов, при количественном учете которых посевы выдерживаются в течение не 3, а 10 сут. Таким образом, при длительном холодильном хранении молока доминирующей в нем микрофлорой становятся не молочнокислые, а психротрофные бактерии, причиняющие сыроделию намного больше вреда. С широким применением низких температур хранения завершился этап доминирования в сыром молоке молочнокислых бактерий; на смену им пришли психротрофные бактерии. Со временем можно ожидать, что и молочнокислые бактерии адаптируются к низким температурам и отвоюют утраченную экологическую нишу.
Во втором опыте использовали сырое молоко, в котором в начале хранения общее количество бактерий равнялось 107 КОЕ/мл, количество психротрофов - 10в6 КОЕ/мл. Этот опыт не имеет непосредственного прикладного значения, поскольку такое молоко по общему количеству бактерий уже было несыропригодным в начале хранения, но он представляет несомненный научный интерес.