Размножение бактерий в сыром молоке (часть 3)

16-04-2012, 22:30

Образец Б представлял молоко, полученное при высоком уровне гигиены. По-видимому, в нем бактерицидная фаза при 10° С закончилась незадолго до окончания срока хранения. По общему содержанию бактерий согласно российскому законодательству его можно было использовать для производства сыра после 22 ч хранения при 18, но не при 21° С. Однако, если учесть, что при низких температурах в молоке преимущественно размножаются психротрофы, а эти бактерии угрожают качеству и выходу сыра и при более низких количествах, это молоко также было непригодно для выработки сыра после 22 ч хранения при 18° С.
Образец В представлял молоко с высокой первоначальной бактериальной обсемененностью. В этом молоке бактерии размножались даже при 5° С, а при 21° С оно через 22 ч свернулось.
Этот опыт указывает на необходимость охлаждения молока, даже полученного в хороших гигиенических условиях и при сравнительно непродолжительном хранении. В то же время охлаждение молока - необходимый, но недостаточный фактор обеспечения его сыропригодности. Необходимым условием является и соблюдение гигиенических требований получения молока. Охлаждение сохраняет качество молока, полученного в хороших гигиенических условиях, но не исправляет его недостатки, возникающие в результате их нарушения.
В табл. 7.10 показано изменение общего числа бактерий и содержания психротрофов в молоке во время хранения при различных температурах. В молоке со средней степенью исходного обсеменения (~1,6*10в5 КОЕ/мл) общее количество бактерий при 4-5° С почти не изменилось на протяжении 48 ч хранения. Содержание психротрофов за этот период возросло в 5,2 раза, но осталось в рамках численности, не представляющей опасности для сыра.