Общая технологическая схема (часть 1)

16-04-2012, 22:39

Технология сыра эмпирически складывалась в течение многих веков. Она включает совокупность методов и средств воздействия на молоко, направленных на изменение его состояния, состава, свойств и формы, для получения нового продукта — сыра.
Производство сыров — биотехнологическое, в котором важную роль играет молочнокислая заквасочная микрофлора. Особенностью выработки сыра является то, что свежую сырную массу подвергают созреванию, во время которого в ней развиваются определенные виды микроорганизмов, происходят ферментативные процессы и изменение ее физико-химического состояния.
Технология сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных следующей технологической схемой:
- приемка молока (определение количества, качества, сортирование);
- очистка;
- резервирование и созревание; нормализация;
- пастеризация и охлаждение до температуры свертывания;
- подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калия или натрия азотнокислого, сырной краски);
- сычужное свертывание (внесение молокосвертывающего фермента);
- обработка сгустка (разрезка и постановка зерна, вымешивание, второе назревание, вымешивание до готовности зерна);
- формование сыра;
- самопрессование и прессование;
- посолка;
- созревание;
- подготовка сыра к реализации (сортирование, упаковывание);
- хранение.
По продолжительности эти процессы существенно различаются между собой. Так, технологические процессы подготовки молока и обработки сгустка, включая формование сыра, занимают несколько часов и редко выходят за пределы смены. Самопрессование, прессование и посолка продолжаются от нескольких часов до нескольких суток. Дальнейший процесс — созревание — занимает более длительный период и продолжается от нескольких суток до нескольких месяцев.
В зависимости от вида сыра различаются параметры технологических процессов. Некоторые процессы в производстве отдельных видов сыров отсутствуют. Так, при выработке мягких сыров не проводят второе нагревание и прессование. Отдельные виды сыров направляют на реализацию без созревания. Виды микроорганизмов, участвующих в созревании сыра, также различны. Все это приводит к большому разнообразию сыров, в мировой практике только натуральных насчитывают до 500 наименований, в Советском Союзе их около 200.