Пищевая ценность, состав и свойства сыра (часть 3)

16-04-2012, 22:34

Содержание влаги в сырах зависит от вида сыра и содержания в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе сыра, тем больше массовая доля влаги. Так, например, голландский круглый сыр при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % содержит 39-41 % влаги; литовский при массовой доле жира в сухом веществе 30 % содержит влаги 49-51 %, а прибалтийский соответственно при 20 % — 53-54 %. Несмотря на большое содержание влаги, сыры пониженной жирности имеют более плотную упругую консистенцию, иногда до резинистой.
Распределение химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки неоднородно. Различают группу сыров, в которых влага распределена достаточно равномерно, лишь корковый слой более сухой и уплотненный (российский, угличский). В других сырах влаго-содержание повышается от периферии к центру головки (советский, голландский). В рассольных сырах содержание влаги убывает к центру головки.
Структура сыра является одним из факторов, определяющих товарные качества сыра как пищевого продукта. Первое исследование микроструктуры сыров эдамского (голландского) и гауда (костромского) было выполнено голландским исследователем Е. Хекма в 1925—1926 гг. Микроструктуру швейцарского сыра изучал А П. Белоусов (1940 г.), советского сыра — Г. Г. Тиняков, Д. А. Граников, В. Г. Тиняков (1961—1963 гг.). Микроструктуры твердых и мягких сыров имеют много общего. Исследования указанных авторов показали, что микроморфологическая характеристика каждого вида сыра имеет свои особенности, хотя в целом микроструктура всех сычужных сыров составляется в основном из идентичных морфологических единиц — макрозерен и микрозерен (рис 1).