Размножение бактерий в сыром молоке (часть 5)

16-04-2012, 22:30

Развитие в этом молоке микрофлоры отличалось от ее развития в молоке со средним уровнем обсемененности, прежде всего, значительно более низкой скоростью размножения психротрофов: она была ниже при 4-8° С в 2-3 раза, а при 10-12° С - в 7 раз. Скорость же увеличения общего количества бактерий в этом молоке была почти такой же, как скорость размножения психротрофов, в результате чего общее количество бактерий в молоке с высоким первоначальным обсеменением было выше содержания психротрофов в течение всего времени хранения. Объяснить это можно ингибирующим действием на рост психротрофов остальной микрофлоры молока. Об этом свидетельствует тот факт, что количество психротрофов в конце хранения молока при 10-12° С, т. е. при наиболее способствующей росту общего количества бактерий температуре из числа испытанных, было примерно в три раза ниже, чем в молоке, хранимом при 7-8° С, и в 1,2-3,6 раза ниже скорости развития Ps. fluorescens (наиболее распространенного представителя психротрофной микрофлоры сырого молока) в чистой культуре в стерилизованном молоке. При 10-12° С в период с 24 до 48 ч количество психротрофов в этом молоке не увеличилось, а даже несколько снизилось. Следовательно, ингибирующее действие микрофлоры молока на психротрофы носит не только бактериостатический, но и бактерицидный характер.
Ингибиторное действие микрофлоры сырого молока на психротрофы, хотя бы частично, можно объяснить образованием ею кислот: pH молока во втором опыте за время хранения при 7-8° С снизился до 5,8 и при 10-12° С - до 5,3. Это может свидетельствовать об активном росте в молоке молочнокислых бактерий. Активная кислотность молока со средней бактериальной обсемененностью при 4-8 и 7-8° С не увеличилась, а при 10-12° С pH за 48 ч хранения снизилась только на 0,1 ед., что характерно для молока при размножении в нем психротрофов.