Размножение бактерий в сыром молоке (часть 7)

16-04-2012, 22:30

Третью часть этого молока вообще не охлаждали. В этом молоке количество коагулазоположительных стафилококков через 5 ч увеличилось в 166 раз и составило 400 тыс./мл. Попытки некоторых производителей молока отказаться от его охлаждения обосновываются возможностями поставки молока в парном виде или целесообразностью его охлаждения не на фермах, а на низовых молочных предприятиях. Однако для обеспечения высокого качества неохлажденное молоко должно доставляться на заводы или молокоприемные пункты не позднее чем через 2-3 ч после дойки, что возможно только при четкой организации доставки. Нарушение же сроков доставки, что всегда может быть на практике, представляет угрозу для здоровья потребителей молока. Учитывая широкое распространение субклинических маститов, охлаждение молока сразу после получения должно быть обязательным условием его переработки на пищевые цели.
Остается открытым вопрос об организации закупок молока у мелких производителей. В некоторых странах, например, в Финляндии, мелкие производители свозят глубоко охлажденное молоко во флягах к пунктам забора, расположенным вдоль шоссе, оставляют его в этих пунктах без какого-либо надзора, а с пунктов молоко забирается строго по графику заводским транспортом. Система удобна, но она вряд ли применима в России. Она может успешно функционировать только при высоком уровне гигиены производства молока. В развитых странах заводы не закупают молоко у производителей при отсутствии его охлаждения на фермах. Если на ферме нет охлаждения, оно должно доставляться в течение 2 ч до места, где может быть охлаждено.
Однако длительное хранение молока при 4-7° С приводит к переходу мицеллярного казеина в растворимую форму и протеолизу части казеина под действием протеиназ молока и психротрофов. Молоко, хранимое при этой температуре, по сравнению с молоком, сохраняемым при 10-20° С, медленнее свертывается сычужным ферментом, образует более слабый сгусток, при его обработке в сырной ванне увеличиваются потери жира с сывороткой и казеина с сырной пылью. Этот эффект, по крайней мере частично, снимается пастеризацией или выдержкой молока при 60-65° С.