Размножение бактерий в сыром молоке (часть 6)

16-04-2012, 22:30

Только повышением кислотности молока нельзя объяснить ингибирование развития психротрофов во втором опыте, которое наблюдали и при 4-5° С, т. е. при температуре ниже минимальной для размножения молочнокислых бактерий. Это можно объяснить тем, что молочнокислые бактерии могли образовывать ингибирующие вещества до того, как молоко охладили до 4-5° С. Известно также, что молочнокислые бактерии могут ингибировать рост психротрофов во время лаг-фазы, когда они не размножаются и не образуют кислоты. Целый ряд исследований свидетельствует о наличии среди молочнокислых бактерий видов и штаммов, обладающих специфическим антагонизмом по отношению к психротрофам. Селекция таких антагонистов и их использование одновременно для созревания молока и ингибирования роста психротрофов могут быть весьма полезными в получении зрелого молока, удовлетворяющего требованиям сыроделия.
Охлаждение молока до нужной температуры, выбираемой исходя из планируемой продолжительности хранения молока с учетом исходной бактериальной обсемененности, нужно проводить возможно быстрее - в течение не более 2 ч после дойки, пока в нем сохраняется бактерицидная фаза. О важности этого свидетельствуют результаты наблюдений за развитием коагулазоположительных стафилококков в сыром молоке в зависимости от температуры (табл. 7.11). В 1-ом варианте молоко охлаждали сразу после дойки до 10° С и доставляли на завод в пределах одних суток. В этом молоке стафилококки не размножались на протяжении 21 ч хранения и дольше.
Размножение бактерий в сыром молоке (часть 6)

Вторую часть этого же молока после дойки охлаждали водой до 23° С и хранили при температуре окружающей среды. Такой вариант обработки молока обычно применяют при содержании коров на летних пастбищах. Уже через 5 ч количество стафилококков в таком молоке увеличилось в 2,7 раза, а через 21 ч - в 1580 раз. При такой обработке и доставке молока на завод раз в сутки оно может представить опасность для здоровья людей, так как стафилококковые энтеротоксины могут быть образованы в молоке при наличии 500 тыс. клеток/мл энтеротоксигенных штаммов.