Пищевая ценность, состав и свойства сыра (часть 4)

16-04-2012, 22:36

Макрозерна представляют собой сырные зерна, полученные в результате механической разрезки и обработки сгустка, которые в процессе обработки теряют влагу и значительно уменьшаются в размере. В зрелых сырах размер макрозерен колеблется в пределах от 0,5 до 6 мм2. Он определяется видом сыра: в мягких сырах размер в 2—3 раза больше, чем в твердых. Макрозерна в поверхностном, корковом слое, а также зерна, прилегающие к глазкам, сильно деформированы и имеют вытянутую форму. По мере удаления от поверхности деформация сырных зерен уменьшается.
Макрозерна натуральных сыров отдалены друг от друга прослойками из белково-сывороточного вещества, образованными слиянием оболочек сырных зерен. Прослойки переходят в белково коллоидное вещество макрозерен и отличаются от последнего меньшим содержанием микрозерен, но большим содержанием сухих веществ.
В основе строения каждого макрозерна лежит белковая сеть, в ячейки которой вкраплены многочисленные микрозерна в виде жировых и липоидных капель кристаллических образований (рис. 2). Белок сохраняет гелевую структуру, образовавшуюся при свертывании молока, но значительно уплотненную вследствие прошедшего синерезиса. Жировые капли довольно равномерно рассеяны по всей толщине сыра, по всем макрозернам. Форма и размещение жировых капель определяют в основном специфический микрорисунок каждого вида сыра. Жировые капли представляют собой деэмульгированный молочный жир, они не имеют оболочки и легко окрашиваются.
Кристаллические микрозерна в основном состоят из фосфорнокислого кальция в виде кристалликов, чаще клиновидной формы. Чем старше сыр, тем больше в нем откладывается солей кальция и, наоборот, количество жировых капель сокращается, что, по-видимому, связано с изменениями молочного жира и переходом его в другие формы липоидов.
Показательным и стойким признаком микроструктуры сыров является толщина прослоек между макрозернами. По этому признаку в какой-то степени можно судить об особенностях технологии того или иного вида сыра.
Пищевая ценность, состав и свойства сыра (часть 4)