Соли молока (часть 1)

16-04-2012, 23:14

Под солями молока следует понимать ионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы молока. К макроэлементам молока относят катионы - Na+, К+, Са+, Mg+ и анионы (остатки неорганических и органических кислот) — фосфаты, цитраты, хлориды (Сl-), сульфаты (SO4 2-), карбонаты (НСО3-). В среднем в молоке содержится наиболее важных макроэлементов (в мг/100 г): калия — 448, кальция — 122, хлора — 110, фосфора (общего) — 92, натрия — 50, серы — 29, магния — 13. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.
Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего количества кальция прочно связаны с казеином (от его содержания зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78 % составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.
Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от pH молока, температуры и других факторов. Соотношение этих форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Так, фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.