Белки молока (часть 2)

16-04-2012, 23:07

Казеин составляет 80 % от общего количества белков в молоке, осаждается из молока при pH 4,6 и имеет следующий средний элементарный состав (в %): углерода — 53, кислорода — 22,6, азота - 15,63, водорода — 7,1, фосфора — 0,85, серы — 0,82.
Казеин принадлежит к фосфопротеидам, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту (органический фосфор), присоединенную моноэфирной связью к остаткам серина. Казеин является гетерогенным белком и состоит из нескольких фракций Главными компонентами казеина считают αs1-, β-и γ-казеины, которые отличаются электрофоретической подвижностью, аминокислотным составом, молекулярной массой и содержанием остатков фосфорной кислоты. Процентное содержание фракций и их молекулярные массы представлены в табл. 3.

Из-за наличия большого количества остатков фосфорной кислоты αs1-, β-казеины чувствительны к ионам кальция. к-Казеин имеет только один остаток фосфорной кислоты. Он является фосфогликопротеидом, так как в своем составе содержит углеводы — три- и тетрасахариды. Углеводная часть присоединена к определенному участку полипептидной цепи, который носит название макропептида или гликомакропептида. Гликомакропептиды молекул к-казеина имеют молекулярную массу 6000—8000, обладают высоким отрицательным зарядом и повышенными гидрофильными свойствами.
к-Казеин не осаждается ионами кальция и в мицеллах казеина выполняет защитную роль по отношению к аs1- и β-казеинам, чувствительным к ионам кальция.
γ-Казеин является фрагментом молекулы β-казеина, образовавшимся в результате ее расщепления протеолитическими ферментами в молочной железе.