Белки молока (часть 1)

16-04-2012, 23:04

Качество вырабатываемой продукции находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, к которому в сыроделии предъявляют повышенные требования. Д. А. Граников пишет, что из любого молока нельзя сделать хороший сыр, необходимо, чтобы оно обладало определенными свойствами.
Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков, цвет от белого до слабо желтого. Не допускаются запахи нефтепродуктов, химикатов, скотного двора, навоза, силоса, гнилостного и привкус — затхлого, горького, прогорклого. Пороки вкуса и запаха, носителями которых являются в основном белки и жир, в сыре более выражены, чем в молоке.
К химическим показателям относят состав молока, наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей,
Белки молока. Выход сыра зависит от содержания в молоке казеина, так как в производстве большей части сыров используют именно этот белок молока, который переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.
Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства получаемого при производстве сыра сычужного сгустка. При низком содержании белка снижаются структурно-механические показатели сгустка. Обработка такого сгустка приводит к образованию в большом количестве сырной пыли, переходящей в сыворотку, что снижает степень использования белка и увеличивает расход молока на 1 т сыра. Массовая доля казеина в молоке для производства сыра, по данным П. Ф. Крашенинина, должна быть в пределах 2,4—3,0 % при массовой доле белка 3,1—3,5 %.