Физико-химические показатели молока (часть 3)

16-04-2012, 23:30

Примесь маститного молока в количестве более 6 % приводит к порокам вкуса и консистенции сыра (кислый вкус, затхлый привкус, грубая крошливая консистенция, щелевидный рисунок или самокол).
В молоке животных, больных маститом, снижается доля казеина, а содержание сывороточных белков увеличивается. Это молоко имеет щелочную реакцию, pH достигает 7—7,2. Кроме того, заметно возрастает содержание натрия, а кальция, наоборот, снижается. Все эти факторы способствуют увеличению времени свертывания молока, а в некоторых случаях молоко совсем не свертывается сычужным ферментом. Главная опасность примеси маститного молока заключается в возможности обсеменения им заготовляемого молока патогенными микроорганизмами, в частности стафилококками. Некоторые из них образуют энтеротоксины, способные вызвать пищевые отравления.
Молоко, полученное в первые дни после отела (молозиво), по химическому составу и свойствам резко отличается от нормального молока. В чем содержится много иммунных тел, антитоксинов и бактерицидных веществ. Все это делает молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела, непригодным для производства сыра
Стародойное молоко, полученное за 7—10 дней до запуска, также не используют в сыроделии. Это молоко содержит повышенное количество жирорасщепляющего фермента липазы, а жировая фаза молока находится в тонкодиспергированном состоянии. В связи с этим в сыре появляется прогорклый вкус, а при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку.
Механическая загрязненность молока должна быть не ниже I группы. Частицы посторонних примесей свидетельствуют о несоблюдении чистоты во время дойки или при последующем хранении и транспортировании молока, что ведет к обсеменению молока посторонней микрофлорой, которая может снижать качество сыра.
В соответствии с ГОСТ 13264-88 к молоку, закупаемому для производства сычужных сыров, по кислотности, механической загрязненности и общей бактериальной обсемененности предъявляются требования высшего и I сортов. В качестве дополнительных требований принята оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока I сорта предъявляют более жесткие требования к количеству соматических клеток.
Содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в молоке не должно быть более 10 в 1 см3 для сыров с низкой температурой второго нагревания и не более 2 в 1 см3 для сыров с высокой температурой второго нагревания.
В ряде зарубежных стран требования к молоку для производства сыра более высокие. Так, например, в Финляндии общее количество бактерий в молоке для производства голландского сыра допускается 1000—100 000 в 1 см3, количество спор маслянокислых бактерий — не более 1 в 100 см3.