Порода скота (часть 3)

16-04-2012, 23:32

Молоко коров различных пород содержит неодинаковые количества Са и Р. Молоко коров черно-пестрой породы было самым бедным по содержанию Са и занимало среднюю позицию по содержанию Р. Самым высоким содержание Са и Р было в молоке коров джерсейской породы (171 и 140 мг/100 мл соответственно). В пересчете на единицу белка различия между содержанием Са и Р в молоке коров разных пород уменьшаются, но сохраняются. Так, если принять количество Са и Р в пересчете на казеин в молоке коров черно-пестрой породы за единицу, то в молоке коров ярославской породы содержание Са составит 1,03; холмогорской и костромской пород - 1,08; симментальской - 1,10 и джерсейской - 1,34; по Р этот ряд имеет вид 0,92; 1,02 и 1,10; 0,96; 1,10. То же касается содержания Mg и цитратов, размеров мицелл.
Кислотность свежевыдоенного молока отдельных коров зависит от содержания в нем казеина и фосфора, а следовательно, и от породы. Так, количество свежевыдоенного молока с кислотностью выше 18° Т составляет для молока моденской породы 9,5%, бурой - 5,1%, реджийской 2,9% от общего количества. Породы различаются и по количеству молока с кислотностью ниже 14° Т. Обычно молоко реджийской породы имеет более высокую кислотность, чем молоко фризской породы.
Различия между породами коров по химическому составу молока должны проявиться в продолжительности сычужного свертывания и реологических показателях сычужного сгустка, что и наблюдается в действительности. Сычужная свертываемость молока 17 пород отечественной селекции в опытах Барабанщикова колебалась от 11 (сычевская) до 36 (красная степная) мин, равняясь в среднем 23,5 мин; молоко коров черно-пестрой породы свертывалось в среднем за 30 мин. Неодинаковая сычужная свертываемость молока различных пород обусловливает и неодинаковое количество химозина, которое требуется для свертывания молока в оптимальный для сыроделия срок. Для свертывания молока коров ярославской и холмогорской пород требуется меньше энзима, чем для свертывания молока от коров чернопестрой породы соответственно на 21 и 6-9%.