Стадия лактации и сезон (часть 2)

16-04-2012, 23:37

В последнем квартале изменяется структура казеинов: уменьшается содержание α- и β-казеинов, увеличивается количество æ- и γ-казеина, протеозо-пептонов за счет повышения активности плазмина. Это должно уменьшить выход сыра и оказать влияние на созревание крупных сыров, в котором плазмин принимает активное участие.
От стадии лактации зависит продолжительность сычужного свертывания молока. На протяжении лактации продолжительность свертывания сборного молока от 271 коровы варьировала от 30-48 до 8-22 мин, что авторы связывают с изменением как средней стадии лактации коров стада, так и характера кормления. Продолжительность сычужного свертывания молока коров на 6-9 мес лактации было на 20% ниже, чем средняя продолжительность за лактацию. По-видимому, это связано, прежде всего, с повышением содержания белка и казеина в молоке в этот период.
Количество соматических клеток в молоке на протяжении лактации несколько снижается, что может быть связано со снижением удоев, поскольку высокоудойные коровы чаще заболевают маститами.
В весенний период часто наблюдается низкая активность ароматообразующей микрофлоры заквасок во время выработки сыра, что некоторые авторы объясняют снижением содержания в молоке марганца. Действительно, Мn оказывает сильное стимулирующее действие на рост и кислотообразование лейконостоков и Lbc. plantarum, несколько менее сильное - на diacetylactis. Средняя концентрация Мn в коровьем молоке равна около 30 мкг/кг с колебаниями от 5 до 65 мкг/кг; минимальное его содержание наблюдается в весенний, максимальное - в осенний периоды. Широкий диапазон колебаний содержания Мn в молоке в зависимости от региона и сезона, обусловленный геохимическими причинами и рационами кормления, свидетельствует о возможности снижения в молоке содержания Мn до уровня, при котором нормальное развитие лейконостоков становится невозможным. Добавлением в молоко небольших количеств Мn можно активизировать развитие газоообразующей микрофлоры заквасок. Делать это нужно осторожно, так как слишком активное развитие газообразующей микрофлоры закваски может нанести вред вкусу и рисунку сыра и даже вызвать раннее вспучивание. Следует также отметить, что оптимальные концентрации Мn для размножения лейконостоков в полноценных для них по другим показателям питательных средах (не в молоке) намного выше (6-8 мг/100 мл), чем требуемое его содержание в молоке для выработки твердых сыров.