Пороки молока (часть 3)

16-04-2012, 23:58

Прогорклый, липолизный вкус. Его часто путают с горьким вкусом, но прогорклый вкус обязательно сопровождается соответствующим запахом, а горький нет. Материальным носителем прогорклого вкуса являются продукты липолиза под действием липаз микроорганизмов (главным образом психротрофов) и молока, концентрация которых в молоке возрастает в конце лактации и при заболеваниях маститами. Причиной повышенного липолиза может быть и химическое окисление липидов, которое стимулируется интенсивным механическим воздействием на молоко, повышенным содержанием в нем меди, обогащением молока воздухом, выдержкой молока на свету. Повышенный липолиз в молоке можно не заметить, но в сыре он проявится, поскольку продукты частичного липолиза быстрее расщепляются в сыре, а микробиологические липазы и липопротеиназы выдерживают пастеризацию. Schwab (1978) показал, что прогорклое молоко ингибирует размножение и кислотообразующую активность термофильных заквасок из-за наличия в нем лауриновой кислоты, а миристиновая кислота, наоборот, стимулирует молочнокислые бактерии. Эти пороки могут передаваться сыру. В хорошо созревшем сыре пороки, вызываемые липолизом в молоке, могут быть незаметными, они проявляются в недостаточно зрелых сырах.
Солодовый запах и вкус (подгорелый, карамельный, кулинарный). Причиной порока является размножение в молоке Lc. maltigenes, образующего 3-метилбутанол. В молоке этот порок появляется, когда количество возбудителя достигнет 10-100 млн./мл, т. е. когда оно становится непригодным для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Однако в сырах порок обнаруживается часто: по-видимому, причиной этого является размножение возбудителя непосредственно в сыре. Главным источником обсеменения молока Lc. lactis subsp. maltigenes является плохо вымытое и продезинфицированное оборудование в сочетании с медленным или недостаточным охлаждением молока.