Стадия лактации и сезон (часть 4)

16-04-2012, 23:37

Интересны в этом отношении результаты опытов Климовского и Калининой по изучению развития 12 штаммов Str. lactis в весеннем и летнем сборном молоке, представленные в табл. 7.18. Авторы этих опытов делают весьма нечеткий вывод о большей пригодности летнего молока для Str. lactis. На наш взгляд, развитие культур шло одинаково в летнем и весеннем молоке, а гибель клеток шла очень быстро в весеннем и медленно в летнем молоке. Это говорит о наличии в весеннем молоке каких-то литических факторов. Имеются многочисленные свидетельства об увеличении численности бактериофагов лактококков в весеннем молоке, одной из причин которого может быть повышение чувствительности микроорганизмов к бактериофагу в этот период, например, в результате сублетального воздействия антибактериальных систем молока на клеточную стенку. Известно, что лизис бактериальных клеток бактериофагами может сопровождаться появлением в среде веществ, лизирующих бактериальные клетки других штаммов. Возможно и другое объяснение: весной происходят массовые отелы, удои достигают максимума, в результате чего переработка молока на сыр также достигает пика, а чем выше объемы вырабатываемого сыра, тем большие возможности для репликации бактериофагов на заводах.

Интерпретировать результаты опытов по влиянию стадии лактации на состав и свойства молока нужно крайне осторожно, так как на них может оказать влияние изменение рационов и климатических условий на протяжении лактации, а эти факторы могут оказать более сильное влияние на молоко, чем изменение физиологического состояния животных в ходе беременности, за исключением периодов в конце лактации и после отела. Сравнение нужно проводить только на молоке от здоровых коров, так как частота заболеваний коров субклиническими маститами тоже меняется в зависимости от сезона.
Встречаются высказывания, что сыры из летнего молока быстрее созревают, однако экспериментальных доказательств этого недостаточно. В то же время есть данные, что при высокой температуре в летний период качество молока по сравнению с молоком в другие периоды года ухудшается: снижается прочность сгустка (30,32 г по сравнению с 40,74-50,15 г), энергия разрушения (0,27 по сравнению с 0,39-0,46 дин/см2) и модуль эластичности (в 1,2-1,5 раза).
На состав молока влияет возраст коровы. За каждую лактацию при прочих равных условиях в молоке снижаются: содержание СОМО - на 0,07, а жира - на 0,03%, однако этот фактор вряд ли имеет какое-либо значение для сборного молока. С возрастом снижается устойчивость коров к маститным заболеваниям, хотя новые заболевания после шести лактаций встречаются редко (возможно в связи с выбраковкой коров, склонных к маститам, в предыдущие лактации).