Пороки молока (часть 2)

16-04-2012, 23:58

Хлевный привкус и запах. При отсутствии или недостаточной вентиляции запахи скотного двора через легкие коровы передаются в молоко. Неизвестно, передается ли этот порок сыру.
Коровий привкус и запах. Причинами появления является заболевания коров кетозами или ацетонемия, высокая концентрация ацетона в силосе. Этот запах проявляется при дыхании больных коров настолько сильно, что может передаваться молоку коров в соседних стойлах при недостаточной вентиляции скотного двора.
Абсорбируемые запахи (лекарственные, запахи химикатов, нефтепродуктов). Эти запахи молоко может абсорбировать непосредственно из воздуха, если оно длительное время находится в негерметичной таре в одном помещении с источниками этих запахов. Запахи абсорбируются главным образом жировой фазой, поэтому отстой сливок стимулирует абсорбцию. Меры предотвращения - хранение молока в помещениях, где нет других материалов.
Запахи химикатов могут передавать молоку остатки моющих и дезинфицирующих средств при плохом ополаскивании оборудования и молокопроводов после санитарной обработки. Это особенно опасно, так как остатки моющих и дезинфицирующих средств ингибируют рост микрофлоры заквасок.
Запах нефтепродуктов может абсорбироваться молоком во время транспортировки.
Горький вкус. Горький вкус может быть вызван расщеплением белков молока микроорганизмами (психротрофами, Ent. faecalis subsp. liquefaciens и др.), поеданием коровой горьких растений, содержащих алкалоиды. Горечь в молоке микробиологического происхождения может появиться при высоком уровне развития посторонней микрофлоры, когда молоко будет непригодно для переработки и по другим показателям. Опасность развития этой микрофлоры в молоке заключается в накоплении в молоке термостойких протеолитических энзимов, которые проявят свое действие непосредственно в сыре, и накоплении термостойких клеток самих микроорганизмов (Ent. faecalis выдерживает пастеризацию молока и хорошо размножается в сыре пока в нем есть лактоза).