Здоровье животных (часть 2)

16-04-2012, 23:55

Содержание в сборном молоке 4,40-4,69% лактозы при отсутствии фальсификации молока - один из наиболее точных показателей наличия в нем маститного молока. Как правило, в стаде, от которого получено это молоко, не менее 30% коров болеет маститами. Дальнейшее снижение содержания лактозы свидетельствует об увеличении количества маститных коров в стаде. В маститном молоке повышается содержание γ-казеина, протеозо-пептонной фракции и свободных жирных кислот с числом атомов углерода до 12. Это обусловлено повышенной концентрацией липолитических и протеолитических энзимов в маститном молоке. Зависимость протеолитической активности в молоке от содержания в нем соматических клеток показана на рис. 7.3.
Изменяется состав белковой фракции: общее содержание казеина снижается, а содержание сывороточных белков резко возрастает. Из казеинов снижается содержание αs1 и β-казеинов, содержание казеина несколько повышается. Из сывороточных белков содержание молочных альбумина и глобулина понижается, а концентрация альбуминов и иммуноглобулинов крови резко возрастает. В маститном молоке увеличивается отношение растворимого к мицеллярному казеину, что должно уменьшить степень использования казеина и ухудшить технологические свойства сгустка. Снижается термостойкость сывороточных белков. Увеличивается содержание лактоферрина.
В молоке от маститных коров увеличивается содержание энзимов, за исключением ксантиноксидазы. Особенно сильно возрастает содержание каталазы и лизоцима. Важным, но не единственным источником энзимов в маститном молоке являются соматические клетки. Источником энзимов могут быть и микроорганизмы - возбудители мастита.
Повышение энзиматической активности, особенно липолитической и протеолитической, в молоке от маститных коров может быть причиной горького и прогорклого вкуса сыра.