Особенности технологии созревания сыров (часть 5)

17-04-2012, 00:25

Важнейшим фактором, регулирующим состав микрофлоры и активность энзимов в сыре, является активная кислотность. В твердых сырах с анаэробным созреванием минимальный pH сырной массы равен 5,2-5,3; в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения - 4,9-5,2; в сыре Брик - 5,0-5,2; в Лимбургском - меньше 5,0; в Мюнстере - 4,9-5,1; в сырах, созревающих при участии плесневых грибов - 4,5-4,6; в отечественных слизневых сырах он равен 5,1-5,2; сырах с поверхностной плесенью - 4,6-5,0; в отечественном Рокфоре 4,7-4,9. Таким образом, в большинстве сыров, созревающих при участии аэробных микроорганизмов, минимальный pH ниже, чем в сырах с анаэробным созреванием. Такой pH значительно ингибирует или подавляет рост патогенных и гнилостных бактерий.
Сыры с аэробным созреванием отличаются от сыров, созревающих в анаэробных условиях, не только минимальным pH. Во всех сырах pH во время созревания изменяется в результате жизнедеятельности микрофлоры и биохимических процессов, но если в анаэробно созревающих сырах он изменяется в сравнительно небольших пределах (от 4,9 до 5,6), то в аэробно созревающих сырах диапазон изменения pH простирается от 4,5 до 7 и выше (рис. 8.2; 8.4; 8.6). Это оказывает огромное влияние на микрофлору этих сыров и обеспечивает возможность более полного использования потенциала микробиальных энзимов, что выражается в формировании разнообразного и выраженного вкуса, аромата и консистенции сыров. Так, например, оптимальный pH для большинства протеиназ лежит в диапазоне от 5,5 до 6,5, а липаз - 6,5-7,5 целью повышения активной кислотности и ускорения созревания сыры, созревающие в аэробных условиях, вырабатывают с повышенным содержанием влаги. Если максимальное содержание влаги в большинстве твердых сыров не превышает 42%, то содержание влаги в полутвердых сырах, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, равно 44-46%, в мягких сырах - 46-82%, в т. ч. в слизневых сырах - 46-65%. Оптимальная влажность сыров зависит от содержания жира: в сыре Poмадур с содержанием жира в сухом веществе от 20 до 50% оптимальное содержание влаги лежит в интервале от 61 до 50%, в Лимбургском сыре с содержанием жира в сухом веществе 20 и 40% оно равно соответственно 58,8 и 51,7%. Сыры с неадекватным содержанием влаги часто имеют неоднородную консистенцию, атипичный, нечистый вкус.