Особенности технологии созревания сыров (часть 1)

17-04-2012, 00:25

Сыры можно разделить на созревающие только с участием молочнокислых и молочнокислых совместно с пропионовокислыми бактериями (анаэробное созревание) и такие, в созревании которых кроме факультативных анаэробов активную, и даже доминирующую роль играет аэробная микрофлора (аэробное созревание). Изменения в слоях сыра, контактирующих с воздухом, вызываемые развитием поверхностной микрофлоры, в той или иной степени распространяются по всей массе сыра, что обусловливает формирование специфических для данного сыра органолептических показателей. К созревающим в аэробных условиях относятся многие виды мягких и некоторые виды полутвердых сыров комбинированного анаэробного и аэробного созревания (табл. 1.5). По типу основной культивируемой аэробной микрофлоры сыры аэробного созревания делят на грибные (плесневые) и слизневые.
Сыры являются хорошей средой для развития аэробных бактерий, широко распространенных в окружающей среде, в том числе технически вредных и патогенных микроорганизмов, поэтому на незащищенных от воздуха поверхностях сыров начинается бурный рост аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры. Первоначальная причина появления сыров этого класса, скорее всего, заключалась в необходимости подавления развития «дикой» микрофлоры на поверхности сыров. Задана эта еще до недавнего времени была достаточно сложной. Одним из путей ее решения было занятие данной экологической ниши микрофлорой, не только не снижающей показатели реализации и безопасности сыра, но и придающей ему новые свойства, которые могут быть полезными и понравятся потребителям. Реализацией этой идеи было появление сыров с аэробным созреванием. Сейчас проблема подавления роста аэробной микрофлоры на поверхности сыра решена (использование специальных пленок, покрытий с фунгицидными добавками). Однако существует устойчивый спрос на сыры, созревающие в аэробных условиях, обладающие специфическими органолептическими показателями. Поэтому задача избирательного подавления развития аэробной микрофлоры в производстве сыров с аэробным созреванием, заключающаяся в создании условий для роста необходимой и подавления развития вредной микрофлоры, остается. Успешное ее решение - необходимое условие для производства сыров, созревающих в аэробных условиях.