Контроль качества молока при закупке (часть 3)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Молоко для выработки сыров должно иметь кислотность не ниже 16 и не выше 18° Т. Во многих странах, где глубокое охлаждение молока после дойки - обязательное условие для его закупки молочными заводами, кислотность молока при закупках не контролируется. Действительно, при низких температурах в молоке размножаются психротрофные бактерии, которые кислотность его не повышают. Однако для сыроделия важна не только верхняя, но и нижняя граница кислотности молока. Кислотность молока ниже 16° Т - косвенное свидетельство его ненормального состава, обусловленного заболеваниями, недостаточностью или несбалансированностью рационов. По данным финской фирмы «Валио», в молоке для производства сыра контролируется pH, который должен быть в пределах 6,65-6,70; в сырах из молока с pH ниже 6,5 появляются пороки.
Бактериальная обсемененность молока определяется редуктазной пробой (табл. 7.24). Достоинство этого метода - быстрота и простота, недостаток - невысокая точность, возможность фальсификации результатов путем умышленного или случайного внесения в молоко ингибиторов. Последний недостаток обусловливает необходимость проведения этой пробы параллельно с пробой на ингибиторы. При наличии ингибиторов молоко бракуется независимо от результатов редуктазной пробы. Во многих странах общее количество бактерий в сыром молоке определяют более точным чашечным методом. Переход на этот метод возможен при наличии микробиологических лабораторий на всех молокоперерабатывающих предприятиях.
![Контроль качества молока при закупке (часть 3) Контроль качества молока при закупке (часть 3)](/uploads/posts/2012-04/1334606524_t7.24.jpg)
Для выработки сыров стандартом 1988 г. предусмотрено использовать молоко только высшего и первого сортов с содержанием не более 500 тыс./мл бактерий; по технологической инструкции допускается использовать в сыроделии также молоко II класса по редуктазной пробе, содержащее до 4000 тыс./мл бактерий. Это очень мягкий норматив. Согласно Австралийскому пищевому кодексу 1987 г. общее количество бактерий в сыром молоке не должно было превышать 150 тыс./мл. В странах ЕЭС с января 1989 г. общее количество бактерий в сыром молоке должно было быть не более 300 тыс./мл, а с 1.01.93 - не более 100 тыс./мл.
- Контроль качества молока при закупке (часть 2)
- Контроль качества молока при закупке (часть 1)
- Пороки молока (часть 3)
- Пороки молока (часть 2)
- Пороки молока (часть 1)
- Здоровье животных (часть 4)
- Здоровье животных (часть 3)
- Здоровье животных (часть 2)
- Здоровье животных (часть 1)
- Кормление коров (часть 10)
- Кормление коров (часть 9)
- Кормление коров (часть 8)
- Кормление коров (часть 7)
- Кормление коров (часть 6)
- Кормление коров (часть 5)
- Кормление коров (часть 4)
- Кормление коров (часть 3)
- Кормление коров (часть 2)
- Кормление коров (часть 1)
- Стадия лактации и сезон (часть 4)
- Стадия лактации и сезон (часть 3)
- Стадия лактации и сезон (часть 2)
- Стадия лактации и сезон (часть 1)
- Порода скота (часть 5)
- Порода скота (часть 4)
- Порода скота (часть 3)
- Порода скота (часть 2)
- Порода скота (часть 1)
- Физико-химические показатели молока (часть 3)
- Физико-химические показатели молока (часть 2)