Контроль качества молока при закупке (часть 3)

17-04-2012, 00:02

Молоко для выработки сыров должно иметь кислотность не ниже 16 и не выше 18° Т. Во многих странах, где глубокое охлаждение молока после дойки - обязательное условие для его закупки молочными заводами, кислотность молока при закупках не контролируется. Действительно, при низких температурах в молоке размножаются психротрофные бактерии, которые кислотность его не повышают. Однако для сыроделия важна не только верхняя, но и нижняя граница кислотности молока. Кислотность молока ниже 16° Т - косвенное свидетельство его ненормального состава, обусловленного заболеваниями, недостаточностью или несбалансированностью рационов. По данным финской фирмы «Валио», в молоке для производства сыра контролируется pH, который должен быть в пределах 6,65-6,70; в сырах из молока с pH ниже 6,5 появляются пороки.
Бактериальная обсемененность молока определяется редуктазной пробой (табл. 7.24). Достоинство этого метода - быстрота и простота, недостаток - невысокая точность, возможность фальсификации результатов путем умышленного или случайного внесения в молоко ингибиторов. Последний недостаток обусловливает необходимость проведения этой пробы параллельно с пробой на ингибиторы. При наличии ингибиторов молоко бракуется независимо от результатов редуктазной пробы. Во многих странах общее количество бактерий в сыром молоке определяют более точным чашечным методом. Переход на этот метод возможен при наличии микробиологических лабораторий на всех молокоперерабатывающих предприятиях.
Контроль качества молока при закупке (часть 3)

Для выработки сыров стандартом 1988 г. предусмотрено использовать молоко только высшего и первого сортов с содержанием не более 500 тыс./мл бактерий; по технологической инструкции допускается использовать в сыроделии также молоко II класса по редуктазной пробе, содержащее до 4000 тыс./мл бактерий. Это очень мягкий норматив. Согласно Австралийскому пищевому кодексу 1987 г. общее количество бактерий в сыром молоке не должно было превышать 150 тыс./мл. В странах ЕЭС с января 1989 г. общее количество бактерий в сыром молоке должно было быть не более 300 тыс./мл, а с 1.01.93 - не более 100 тыс./мл.