Контроль качества молока при закупке (часть 4)

17-04-2012, 00:02

ММФ рекомендует снижать закупочную цену за молоко, содержащее от 100 до 250 тыс. бактерий в 1 мл на 1,5%, более 250 тыс./мл - на 3%. В Нидерландах считают, что в сыром молоке, полученном в хороших гигиенических условиях, общее содержание бактерий должно быть не выше 100 тыс./мл, а повышение их содержания до 500 тыс./мл и более представляет опасность для сыроделия. Специалисты фирмы «Валио» полагают, что пороки сыра появляются, когда общее количество бактерий в сыром молоке превышает 10в6 мл-1. Молоко с таким содержанием бактерий в Финляндии относят к третьему, самому низкому сорту, а в молоке высшего качества - сорт Е - должно быть не более 50 тыс./мл бактерий.
Повышение общего содержания бактерий в молоке до определенного предела не опасно, если в микрофлоре молока доминируют молочнокислые бактерии, а кислотность молока не превышает норму. ГОСТом нормировано содержание в молоке, предназначенном для выработки сычужных сыров, спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий (маслянокислых бактерий), которое должно быть не более 10 спор/мл (для крупных сыров - не более 2 спор/мл). Это необходимо, так как споры маслянокислых бактерий не выявляются редуктазной пробой, а между их количеством и общим количеством бактерий в молоке нет корреляции, что обусловлено специфичностью источника заражения молока спорами анаэробов и неспособностью маслянокислых бактерий размножаться в сыром молоке, В Финляндии в молоке для производства крупных сыров должно быть менее 1 спор/мл маслянокислых бактерий, в Нидерландах - не больше 20 спор/мл.
В молоке для выработки твердых сыров необходимо нормировать содержание психротрофов, которые ухудшают сыропригодность молока при содержании более (1—2)*10в6 мл-1. Это особенно важно, потому что в молоке, хранимом при низких температурах длительное время, психротрофы являются доминирующей микрофлорой, а редуктазной пробой они не выявляются.
Во многих странах молоко контролируют по содержанию БГКП, которые служат индикатором гигиенических условий его получения. В Нидерландах в молоке допускается не более 30 клеток/мл колибактерий, в Австралии - не больше 100 клеток/мл колиформ.
В ГОСТе для оценки качественного состава микрофлоры сырого молока и свойств сычужного сгустка предусмотрена сычужно-бродильная проба: молоко для сыра должно быть не ниже 2 класса по этой пробе. Интересно, что наличие в молоке ингибиторов завышает результаты редуктазной и занижает показатели сычужно-бродильной пробы, поскольку газообразующая микрофлора, снижающая класс молока по сычужнобродильной пробе, более устойчива к ингибиторам, чем молочнокислые бактерии, размножение которых улучшает характеристики сгустка. Исследования ВНИИМС показали, что эта проба дает сравнимые результаты сычужной свертываемости молока только при использовании стандартизированного по активности препарата молокосвертывающего энзима. В связи с пастеризацией молока ценность этой пробы как показателя бактериального качества молока, сомнительна.
Массовые доли жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, за увеличение содержания этих компонентов по отношению к базисном предусматриваются надбавки к закупочной цене. Для производства сыра необходимо отбирать молоко с содержанием белка 3,2% и выше, однако этот показатель пока не нормирован.