Особенности технологии созревания сыров (часть 4)

17-04-2012, 00:25

При производстве отечественного Рокфора, который вырабатывают из пастеризованного коровьего молока (традиционный Рокфор вырабатывают из сырого овечьего молока), молоко после внесения закваски выдерживают до нарастания кислотности до 23-25° T и только после этого в него вносят молокосвертывающие энзимы. Эту выдержку также следует проводить при оптимальной температуре для лейконостоков.
Очень удобно лейконостоки вносить в молоко непосредственно в сырной ванне в виде замороженных или сухих концентратов. При использовании концентратов лейконостоков доля сыров с замкнутой структурой снизилась с 22,6 до 1,7%, а доля сыров с нормальным развитием плесени возросла с 75,1 до 96,8%. Пустоты в сырной массе при производстве сыров с развитием плесневых грибов во всей массе могут образовывать и лактозоферментирующие дрожжи, но их рост может вызывать пороки вкуса сыра.
Каких-либо специальных требований к закваске для производства слизневых сыров и сыров с плесенью на поверхности не разработано. Эти сыры, обычно, вырабатывают на заквасках лактококков. Итальянский сыр Талледжио вырабатывают на закваске, содержащей болгарскую палочку и термофильный стрептококк, в производстве некоторых французских сыров (Мюнстер, Мароль, Сен-Полен, Голубой) иногда используют термофильные молочнокислые бактерии. Молоко для сыров типа Рокфор часто подвергают раздельной гомогенизации. Гомогенизация уменьшает отход жира в сыворотку, улучшает консистенцию и вкус сыра. В сыре из гомогенизированного молока намного быстрее идет накопление свободных жирных кислот, играющих важную роль в формировании вкуса и аромата плесневых сыров (рис. 8.1). При раздельной гомогенизации молоко сначала сепарируют, затем сливки гомогенизируют вначале при 90-100 атм, потом при 30 атм. Гомогенизируют 30-50% сливок от их количества, необходимого для приготовления смеси для выработки сыра, так как гомогенизация всех сливок может слишком ускорить липолиз и привести к появлению прогорклого вкуса. Выход Рокфора из гомогенизированного молока повышается на 8-9%.
Особенности технологии созревания сыров (часть 4)