Особенности технологии созревания сыров (часть 2)

17-04-2012, 00:25

Состав микрофлоры сыров регулируют условиями их выработки и созревания. Одно из основных положений экологии гласит: везде есть все, выбирают условия. Условия в сырах, как отмечено выше, должны обеспечить оптимальный рост необходимой и максимально возможное ингибирование вредной микрофлоры. В анаэробно созревающих сырах создать такие условия легче, поскольку сами анаэробные условия подавляют рост большинства микроорганизмов, способных причинить вред сыру. Кроме этого, меры, принимаемые для создания анаэробиоза в сырах, служат механической преградой бактериальному загрязнению сыра во время созревания.
Сыры, созревающие в аэробных условиях, включают:
• полутвердые сыры, созревающие при участии естественно складывающегося сообщества микроорганизмов - «сырной слизи» (Пикантный, Латвийский, Тильзит, Брик);
• мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Дорожный, Нямунас, Лимбургский, Трапист, Мюнстер и др.);
• мягкие сыры, созревающие под воздействием плесневых грибов, размножающихся на поверхности сыра (русский Камамбер, Белый десертный, Камамбер, Бри и др.);
• мягкие сыры с плесенью, размножающейся по всей массе сыра (Рокфор, Голубой, Голубой прожилочный, Стильтон и др.).
Следует отметить, что некоторые сыры занимают промежуточное положение. Так, например, в производстве сыров Смоленский, Любительский зрелый принимает участие микрофлора сырной слизи и плесневых грибов, микрофлора сырной слизи часто участвует в созревании и таких сыров, как Камамбер и Бри, которые традиционно относят к плесневым сырам, поскольку роль плесневых грибов в формировании их потребительских свойств выше, чем роль слизи. Особенно часто микрофлора слизи появляется в плесневых сырах, вырабатываемых из сырого молока.