Особенности технологии созревания сыров (часть 6)

17-04-2012, 00:26

Для повышения активной кислотности и содержания влаги в сырах с аэробным созреванием сгусток в течение более длительного времени выдерживают до разрезки, что повышает его прочность и снижает скорость синерезиса, увеличивают размеры зерна, формование проводят наливом, большинство таких сыров вырабатывают без прессования под действием внешних нагрузок. Чем больше влаги останется в сыре, тем больше в нем будет лактозы, тем выше будет содержание молочной кислоты.
Более высокое содержание влаги в этих сырах позволяет несколько повысить температуру пастеризации молока без ухудшения качества сыра (основной недостаток пастеризации молока при повышенных температурах заключается в снижении скорости синерезиса). При выработке отечественных сыров этого класса молоко пастеризуют в зависимости от вида сыра при 76-85° С с выдержкой 20-25 с. Более жесткие режимы пастеризации не применяют из-за опасности появления горького вкуса. Повышение температуры пастеризации вызывает денатурацию части сывороточных белков молока и вовлечение их в сгусток. Это повышает выход сыра, что в определенной мере компенсирует потери, вызываемые большими затратами ручного труда при производстве этих сыров, а также помогает удерживать влагу в сыре.
Сыры с поверхностной микрофлорой должны иметь небольшие размеры головок. Чем больше отношение площади их поверхности к объему, тем выше будет количество синтезируемых поверхностной микрофлорой энзимов, приходящееся на единицу массы сыра, и сыр будет быстрее созревать. Кроме этого, энзимы и продукты метаболизма поверхностной микрофлоры более равномерно распространяются в сырной массе, что обеспечивает одинаковые органолептические показатели сыра в любом месте головки. Масса головок отечественных сыров с поверхностной микрофлорой составляет от 0,065 до 2,0 кг. Сыры с массой головки 2 кг имеют форму низкого цилиндра (6-8 см высотой) с большим диаметром, что ускоряет диффузию энзимов с поверхности вглубь сыра. Исключением является большой Пикантный сыр, масса головки которого составляет 3-4 кг, что сделано для того, чтобы уменьшить степень выраженности «слизневелого» вкуса и аромата, что привлекает определенный круг потребителей.