Микрофлора слизневых сыров (часть 1)

17-04-2012, 00:32

Слизневые сыры обладают ярко выраженными специфическими органолептическими показателями, в формировании которых решающую роль играет микрофлора сырной слизи. Сырная слизь представляет сообщество солеустойчивых бактерий, размножающихся в аэробных условиях на поверхности сыров, обладающей определенными физико-химическими свойствами, при температурах 11-20° С и относительной влажности окружающей среды 92-95%. Состав микрофлоры слизи меняется по мере созревания сыра.
Микрофлорой сырной слизи массивно заражена среда на предприятиях, которые вырабатывают слизневые сыры. Особенно сильно ею обсеменены рассол, в котором эта микрофлора может размножаться, и помещения, в которых созревают сыры. Во время посолки и далее во время созревания поверхность сыров спонтанно обсеменяется микрофлорой сырной слизи.
При крупномасштабном производстве слизневых сыров применяют препараты микрофлоры сырной слизи, которую выращивают в специальных лабораториях и рассылают сыродельным заводам.
На начальных этапах созревания на поверхности сыров размножаются дрожжи, принадлежащие к родам Kluyveromyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Trichosporon и др. Они могут расти при pH от 3,5 до 8,5 и при 15-20% NaCl, хорошо растут при температурах, наиболее благоприятных для созревания сыра. По Kelly, изучившему динамику роста микрофлоры на поверхности Лимбургского сыра, одного из наиболее характерных представителей слизневых сыров, дрожжи достигают максимума развития на 4-5 день созревания сыра. Начиная с 10-18-суточного возраста, при pH около 6,0 количество дрожжей на поверхности сыров начинает снижаться, однако в небольших количествах они обнаруживаются до конца созревания или до удаления слизи с поверхности сыра. В зависимости от вида сыров на их поверхности в период максимального развития содержится 10в7-10в9 дрожжевых клеток/г. Внутри сыра их обнаруживается примерно в 100 раз меньше, чем на поверхности.