Особенности технологии созревания сыров (часть 8)

17-04-2012, 00:26

Для развития микроорганизмов необходимо определенное количество доступной влаги. Мерой доступности воды является активность воды (Ав). Доступная вода - это общая вода минус вода, связанная солью и другими растворенными в водной фазе веществами. В табл. 8.1 показан рост некоторых важных для сыров с аэробным созреванием микроорганизмов в зависимости от содержания в среде поваренной соли и Aв. Для того чтобы поверхность сыров не обсыхала, созревание сыров с поверхностной микрофлорой проводят в камерах с относительной влажностью не менее 90% (92-95%). В производстве полутвердых слизневых сыров их некоторое время выдерживают в камерах с относительной влажностью около 90% для наведения тонкой корочки.
Особенности технологии созревания сыров (часть 8)

Температуры созревания зависят от вида сыра: Пикантный сыр созревает при 14-16° С, Латвийский - при - 11-14° С, Дорогобужский -при 12-14° С, «голубые» сыры - при 5-10° С.
Особое внимание нужно уделять уходу за сырами во время созревания. Стеллажи для сыров с поверхностной плесенью должны обеспечивать максимальный контакт поверхности сыров с воздухом. Наиболее пригодны для этой цели стеллажи из нержавеющей стали с тонкими и редкими прутьями. Уход за ними состоит в переворачивании сыров на 3-4 сут созревания для равномерного роста плесени на обеих поверхностях головки и равномерного распределения влаги. 3-5 сут спустя сыры снова переворачивают, на 9—10 сут после образования сплошного и плотного газона плесени их упаковывают и направляют в реализацию.
Сыры с развитием плесени во всей массе сыра во время созревания ставят на ребро, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха через проколы, и каждые сутки поворачивают на 90°, чтобы сохранить форму сыра и обеспечить равномерное распределение влаги. Периодически с поверхности сыров удаляют вырастающую слизь, не допуская заплывания проколов. При слишком бурном развитии плесени сыры ставят на плоскую сторону.
В начале созревания слизневые сыры ежедневно (в течение первых трех дней) переворачивают с обтиранием поверхности рукой, смоченной 2-3% раствором поваренной соли, для равномерного распределения по поверхности головки микрофлоры сырной слизи, которая уже попала на сыр во время посолки и с сырных полок. На малых предприятиях сыры размещают на сплошных дощатых стеллажах, которые являются основным источником обсеменения поверхности сыра микрофлорой сырной слизи, и переворачивают каждые двое суток. При внесении микрофлоры слизи в молоко или воду для обтирания сыров сыры могут созревать на обычных решетчатых стеллажах. Подробно технология сыров с аэробным созреванием описана Николаевым.