Микрофлора слизневых сыров (часть 2)

17-04-2012, 00:33

Дрожжи утилизируют в качестве источника энергии лактаты и тем самым повышают pH сыра. Это создает возможности для размножения основного микроорганизма сырной слизи - Brevibaeterium linens, входящего в группу «Грамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы», род Brevibacterium. От других видов этого рода Br. Iinens отличается при росте на свету желто-оранжевым цветом колоний (колонии других представителей этого рода окрашены в серый цвет), розово-красным окрашиванием биомассы при обработке 5 M KOH (цвет биомассы Br. linens обусловливает цвет сырной слизи). В молодых культурах - палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2x1,5-6 мкм, одиночные, в парах или V-образные («brevis» в переводе означает «короткая»), В старых культурах распадаются на мелкие кокки. Строгие аэробы. Гидролизуют казеин и желатин. Широко распространены в молочных продуктах, обнаруживаются на коже человека. Bk linens плохо растет при pH ниже 5,85 (табл. 8.2). Максимальная концентрация соли около 12% при 25° С и инкубации в течение около месяца. По другим данным, Br. linens может расти при концентрации NaCl до 20% (табл. 8.1).

Поверхность слизневых и грибных сыров - главные источники обитания Br. linens. Интенсивный рост Br. linens на поверхности Дорогобужского, Лимбургского сыров начинается на 6 сут созревания. На поверхности они могут размножиться до 109 г-1 и более и составить 90-95% микрофлоры сырной слизи. Однако, Br. linens не всегда доминирует в составе поверхностной микрофлоры слизневых сыров: их количество зависит от pH сыра и температуры созревания. При температуре 7,7-9,4° С в микрофлоре слизи доминирует Br. erythrogenes, при 12,7-14,4° С - Br. linens. Это варианты одного и того же вида, отличающиеся цветом образуемого в лакмусовом молоке после длительной инкубации пигмента: Br. linens образует желтый, Br. erythrogenes ~ кроваво-красный пигмент. Максимальная температура роста - 30-33° С, по другим данным - 38° С; оптимальная - около 21° С. При 62,8° С погибает в течение нескольких минут. Br. linens присутствует и во внутренних слоях сыров, созревающих с участием сырной слизи.