Микрофлора слизневых сыров (часть 3)

17-04-2012, 00:33

В микрофлоре сырной слизи могут быть не только бревибактерии, но и представители другого рода грамположительных неспорообразуюихих палочек - Arthrobacter, обнаруженные в больших количествах на поверхности Лимбургского сыра. В 20-35-суточных сырах их число превышало количество Br. linens в 4,2-1,7 раза, хотя с возрастом доля Br linens увеличивалась. Arthrobacter представлен микроорганизмами, обитающими в почве, на растениях, рыбе, обнаруживаемыми в сточных водах, подстилке животных. Одной из их особенностей является то, что они имеют вид грамотрицательных палочек в молодых и грамположительных кокков в старых культурах. Роль их в сырах не выявлена.
Br. linens нуждается в пантотеновой кислоте и некоторых витаминах группы В, которые синтезируются дрожжами. Tаким образом, дрожжи не только повышают pH поверхностных слоев сыра до благоприятного для роста Br. linens уровня, но и синтезируют для него факторы роста.
Br. linens, в отличие от дрожжей и молочнокислых бактерий, обладает высокой активностью в расщеплении аминокислот с образованием ароматических соединений (альдегидов, спиртов, метантиола и его производных, например, тиоэфиров и др.) и умеренной липолитической активностью, Протеолитическая и липолитическая активности Br. linens играют важнейшую роль в формировании специфических органолептических показателей слизневых сыров, хотя эта роль изучена недостаточно.

В состав микрофлоры сырной слизи входят микрококки М. freudenreichii, М. caseolyticus и М. varians, которые по численности могут превышать количество бревибактерий. Результаты исследований состава микрофлоры сырной слизи различными авторами сильно отличаются. В табл. 8.3 приведен состав поверхностной микрофлоры Лимбургского сыра, по Mulder et al. Из приведенных данных видно, что состав поверхностной микрофлоры различных образцов одного и того же вида сыра, определенный одними и теми же авторами, неодинаков, что может быть следствием его непостоянства. Дрожжи стимулируют рост не только Br. linens, но и микрококков (табл. 8.4).