Микрофлора плесневых сыров (часть 3)

17-04-2012, 00:42

Penicillium roqueforti
В отличие от Р. camemberti, Р. roqueforti широко распространен в природе. Он не имеет ничего общего с Р. glaucum, с которым его отождествляли ранее в литературе. Близок к нему Р. verrucosum var. cyclopium, который иногда загрязняет культуры плесневых грибов для сыроделия, но Р. roqueforti не имеет запаха, который напоминает запах сырой земли; иногда его называют «запах дикой плесени». Кроме этого, они отличаются морфологическими и культуральными свойствами, отношением к кислороду и CO2, скоростью роста. На среде с 63 г/л ацетата натрия растет только Р. cyclopium. Развитие Р. cyclopium в сыре ведет к появлению горького вкуса и сопровождается образованием токсинов.
Оптимальная температура для Р. roqueforti 35-40° С, но он растет хорошо и при низких температурах. При 7° С все штаммы, кроме одного, дали достаточно быстрый рост. Растет при pH от 3 до 10,5, но при 4,0 лучше, чем при 6,0. Рост не прекращается даже в присутствии 5% молочной кислоты.
Концентрация соли 6-8% тормозит рост некоторых штаммов, хотя предельная концентрация соли больше 20%. Низкие концентрации соли (1-3%) стимулируют рост. Оптимальная концентрация соли 1-3%.
Р. roqueforti образует внеклеточные кислую и нейтральную протеиназы, расщепляющие αs1- и β-казенны.
Очень ценной для производства сыров особенностью этого вида является способность расти при низком парциальном давлении кислорода. Он растет в среде с 5% кислорода; рост его стимулируется CO2. Однако эта особенность делает его наиболее опасным возбудителем плесневения других сыров, в которых рост плесневых грибов вызывает пороки.
Распространенным пороком сыров с развитием плесневых грибов по всему интерьеру является горечь, обусловленная образованием горьких пептидов из казеина. Р. roqueforti в зависимости от штамма расщепляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов и протеиназ бактерий, или содействует их образованию. Штаммы, способные расщеплять горькие пептиды, можно обнаружить путем их культивирования в обезжиренном молоке с протеазой «Мезентерии ГР» в течение 30 сут. Мезентерии в течение 4 сут, предшествующих внесению в среду испытываемого штамма, образует в среде горькие пептиды, которые «негорькие» штаммы разрушают при последующей инкубации. Результаты этой пробы коррелируют с отсутствием горечи в сырах, выработанных с применением отобранных штаммов плесневого гриба.
Сухие препараты Р. roqueforti готовят централизованно, используя хлеб в качестве основы среды для накопления его биомассы. Вносят их из расчета 3-4 г/100 кг молока.