Формирование органолептических показателей (часть 4)

17-04-2012, 00:37

Протеолитической и высокой аминопептидазной и, особенно, ли-политической активностью обладают микрококки, выделяемые из сырной слизи. Культивирование одного из штаммов М. caseolyticus в обезжиренном молоке в течение 10 сут при 30° С сопровождалось переходом до 90% белков молока в растворимое состояние; аналогичное культивирование штамма этого вида в цельном молоке вызвало переход 12% триацилглицеридов в моно-1,2-диацилглицериды и свободные, в т. ч. летучие, жирные кислоты. Для протеолитической активности микрококков оптимальными были pH 5,5 и температура 22° С. Микрококки высвобождают большое количество метионина, который, как показано выше, является предшественником многих веществ, участвующих в формировании аромата сыра.
Lubert & Frazier считают, что микрококки сырной слизи являются необходимым фактором формирования типичного для слизневых сыров вкуса и аромата. Сыр Брик, инокулированный только Br. linens или Br. linens и дрожжами, не приобретал во время созревания характерного вкуса и аромата. Свойственные ему показатели получены при использовании дрожжей совместно со смесью указанных выше видов микрококков. При высоких посевных дозах микрококков в сырах может появиться горечь и снизиться выход сыра. Выявление роли микрококков в производстве слизневых сыров, однако, требует дополнительных исследований.
Продолжительное созревание сыров с участием поверхностной микрофлоры приводит к появлению пороков вкуса и аромата. Обычно сыры созревают с поверхностной слизью до 1 мес, редко - до 2-х мес, после чего слизь удаляют и сыр парафинируют или упаковывают в пленку, т. е. переходят с аэробного на анаэробный метод созревания. Степень выраженности специфического вкуса и аромата сыров зависит от продолжительности их созревания с сырной слизью. К сырам с умеренно выраженным специфическим вкусом относятся Бель Пэзе (И), Монтери (США); со средне выраженным - Мюнстер (Г), Сен Полен (Фр); сыр Брик (США) имеет вкус и аромат от средне до сильно выраженного, ярко выраженный вкус и аромат имеют сыры Люмбургский (Бел) и Лидеркранц (США). Отечественный сыр Пикантный обладает умеренно выраженным вкусом и ароматом слизневых сыров. Следует отметить, что круг любителей слизневых сыров с сильно выраженным вкусом ограничен.