Формирование органолептических показателей (часть 2)

17-04-2012, 00:37

С изменением pH коррелирует скорость протеолиза, оцениваемая по увеличению содержания свободных аминокислот, количество которых во внешних слоях было в несколько раз выше, чем во внутренних. То же самое относится и к содержанию летучих соединений. Вкус и аромат сыров были более выраженными, а консистенция более нежной во внешних слоях. В твердых сырах консистенция в центре головки более мягкая и пластичная, чем в поверхностных слоях, так как протеолиз в центральных слоях идет быстрее благодаря более высокой Ав. В сырах с поверхностной микрофлорой молочнокислые бактерии также быстрее размножаются в центре головки, но консистенция сыра в поверхностных слоях более нежная, что доказывает основную роль поверхностной микрофлоры в расщеплении белка в этих сырах. Эту функцию она выполняет намного быстрее, чем молочнокислые бактерии в производстве твердых и полутвердых сыров. Протеолитическая активность Br. linens и родственных ему видов значительно выше, чем дрожжей, и выше совместной протеолитической активности микрофлоры закваски и молокосвертывающих энзимов. Они образуют по крайней мере четыре протеиназы. Главной является чувствительная к ЭДТА сериновая протеиназа с оптимальным pH 9,0, достаточно активная при pH 6,0-6,5, характерном для поверхности слизневых сыров (рис. 8.2). Более поздние исследования выявили пять модификаций сериновой протеиназы Br, linens, отличающихся молекулярной массой и протеолитической активностью. Протеолитическая активность внеклеточных энзимов проявляется с самого начала размножения Br. linens.
Формирование органолептических показателей (часть 2)

Br. linens образует 18 внеклеточных и внутриклеточных пептидаз, три из которых, гидролизующие большое количество дипептидов, обнаружены у всех исследованных штаммов.