Микрофлора слизневых сыров (часть 5)

17-04-2012, 00:33

Погружение головок в раствор натамицина предотвращает появление порока. Французские ученые считают наиболее приемлемым способом контроля этого вида поддержание на достаточно высоком уровне концентрации соли на начальных этапах формирования корки.
В составе слизи может размножаться Ent. faecalis subsp. liquefaciens, вызывающие появления белых пятен; псевдомонады, образующие красные пятна; Serratia rubidaea, образующая кроваво-красные пятна. На поверхности слизневых сыров могут размножаться листерии, что требует особой заботы по поддержанию санитарно-гигиенических условий производства.
Таким образом, сырная слизь представляет сообщество трех необходимых для созревания слизневых сыров групп микроорганизмов: дрожжей, бревибактерий, в частности Br. linens, и микрококков. В ней могут быть представлены и посторонние микроорганизмы, которые не нужны для формирования характерных для этих сыров органолептических показателей.
Одной из мер предотвращения роста вредной микрофлоры на поверхности слизневых сыров является замена деревянных стеллажей, плохо поддающихся дезинфекции, пластмассовыми с перфорацией не менее 75%.
При соответствующих условиях слизь образуется на поверхности сыров естественным путем. Иногда сыры после выработки натирают суспензией сырной слизи, получаемой из сухих препаратов, вырабатываемых централизованно. В соответствующих лабораториях исходным материалом служат или образцы слизи, отобранные на передовых предприятиях, или чистые культуры Br. linens.