Формирование органолептических показателей (часть 1)

17-04-2012, 00:37

Созревание любого сыра - это процесс формирования его органолептических показателей, заключающийся в трансформации лактозы, протеинов и липидов во вкусовые и ароматические соединения под действием молокосвертывающих энзимов и микрофлоры сыра. Природные энзимы молока в сырах из пастеризованного молока играют в созревании незначительную роль. Первый этап биотрансформации компонентов молока заключается в сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями, и в принципе он происходит во всех сырах одинаково, за исключением отдельных деталей. Главным отличием сыров с аэробным созреванием от остальных сычужных сыров на этом этапе является более низкий минимальный pH этих сыров. Этот уровень pH выводит данные сыры из области, которая благоприятна для действия энзимов молочнокислых микроорганизмов. Еще более низкий pH имеют кисломолочные сыры, но их производство и заканчивается первым этапом: вкус, аромат, консистенция кисломолочных сыров формируются на основе исходных компонентов молока, продуктов молочнокислого брожения лактозы и утилизации цитратов. Специфические органолептические показатели слизневых и грибных сыров ярко выражены и чрезвычайно сильно отличаются от органолептических показателей других классов сыров, что обусловлено более обширным и глубоким протеолизом и липолизом в этих сырах. Катализаторами этих процессов могут быть только энзимы, образуемые микрофлорой. Вторым этапом аэробного созревания сыров является частичная утилизация кислых продуктов метаболизма лактозы молочнокислыми бактериями закваски - необходимое условие для последующего действия протеолитических и липолитических энзимов, образуемых микрофлорой сыра.
Изменения pH в различных слоях Лимбургского сыра во время созревания показаны на рис. 8.2. В близлежащем к поверхности слое pH уже к исходу первых 10 сут созревания повышается с 4,8 до 5,7, тогда как в центре сыра он начал медленно повышаться только после 30 сут, когда в поверхностных слоях он увеличился до больше 6,0. Это доказывает, что повышение pH сыра происходит в результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры. В зрелых отечественных сырах этого класса pH находится на уровне 5,5-5,6, что близко к pH Лимбургского сыра.