Формирование органолептических показателей (часть 3)

17-04-2012, 00:37

В формировании вкуса и аромата сыров большую роль играют продукты катаболизма аминокислот, схема которого показана на рис. 8.3. Br. linens обладает очень высокой способностью катаболизи-ровать аминокислоты вплоть до образования соответствующих спиртов, в т, ч. 3-метил-1-бутанола из лейцина, фенилэтанола из фенилаланина, 3-метилтиопропанола из метионина. Этот вид декарбоксилирует лизин, лейцин, глутаминовую кислоту. Оптимальные pH такой активности находятся в пределах 5-7, оптимальная температура - 30° С. В катаболизме аминокислот принимают участие и другие компоненты сырной слизи: дрожжи, Arthrobacter.
Формирование органолептических показателей (часть 3)

В формировании вкуса и аромата сыров принимают участие летучие серосодержащие соединения, придавая сырам характерный аромат, получивший название «чесночный». Br. linens образует из 1-метионина метантиол, который способствует формированию специфического вкуса слизневых сыров. По-видимому, роль его состоит в том, что он является предшественником тиоэфиров, которые обладают сырным ароматом. Br. linens также образует в сырах S-метилтиоацетат.
Br. linens обладает липолитической активностью. У него обнаружены связанные с клеточной стенкой глицеролгидролаза, липаза и карбоксилэстераза. Оптимальные pH (7,6) и температура (35° С) для действия этих энзимов выходят за пределы, характерные для созревания слизневых сыров, но липолитическая активность В. linens в сырах остается достаточно высокой.
Дрожжи также обладают протеолитической активностью. Эндопептидазы дрожжей Debaryomyces и Trichosporon, выделенных из поверхностной слизи сыра Трапист, расщепляют казеин (оптимальный pH 5,8) и образованные Br. linens пептиды. Количество свободных аминокислот в поверхностных слоях сыра Трапист в присутствии дрожжей и Br. linens было намного выше, чем при наличии только последнего вида.