Микрофлора плесневых сыров (часть 2)

17-04-2012, 00:42

Большинство штаммов хорошо растет при pH 3,5-6,5, но лишь некоторые, полученные в результате селекции, растут при щелочном pH. По другим данным, нормальный рост наблюдается при pH 3,0-9,5, оптимальный pH для образования конидий 4,5, для роста мицелия 7,0. Р. camemberti образует по крайней мере две протеиназы: кислую (расщепляет αs1- и β-казеины) и нейтральную (действует на β-казеин), две внеклеточные карбоксипептидазы и аминопептидазу с относительно высоким оптимальным pH.
Суспензию спор P. camemberti наносят на поверхность сыров с помощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в камерах для созревания. Физико-химические условия на поверхности сыров неблагоприятны для прорастания спор. Для ускорения развития Р. camemberti, французские ученые предложили обсеменять поверхность сыров не спорами, а мицелием, который выращивают на сывороточной среде при периодическом перемешивании в течение 1-3 сут. Это на 30% сокращает период между инокулированием сыра и появлением видимого роста плесени на поверхности головки, а также повышает качество сыра.
На поверхности сыров типа Камамбер часто вырастает Mucor, развитие которого вызывает пороки продукта. Между этим плесневым грибом и Р. camemberti существуют отличия, которые можно использовать для регулирования их роста: рост Mucor существенно ингибируется при Aв меньше 0,92, рост Р. camemberti при Aв меньше 0,86; обе плесени имеют оптимальную температуру для роста 20-26° C1 но P. camemberti быстрее растет при 12-16° С; Mucor имеет узкий диапазон pH для развития (около 5,0), Р. camemberti растет в широком диапазоне pH. В связи с этим, нужно строго соблюдать технологию выработки сыра. При значительном обсеменении свежего сыра Mucor необходимо прервать его цикл спорообразования и ускорить рост микрофлоры закваски. Особенно опасно загрязнение этим грибком сыра Камамбер перед посолкой и в первые 12-24 ч после посолки. Р. camemberti ингибирует рост токсинообразующих плесеней.