Микрофлора плесневых сыров (часть 1)

17-04-2012, 00:42

Сыры, вырабатываемые с помощью плесневых грибов, составляют небольшой процент от общего производства сыров, но благодаря цифическому, хорошо выраженному вкусу и аромату, нежной консистенции они становятся все более популярными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов и сыры с развитием плесневых грибов по всей массе (интерьеру). Из плесневых грибов в сырах первого класса главную роль играет Penicillium camemberti, в сырах второго класса - Penicillium roqueforti.
Penicillium camemberti
Применяемые в сыроделии виды плесневых грибов подробно описаны французскими учеными. Ранее выделяли два вида этого микроорганизма: Р. caseicolum (старое название Р. candidum), всегда имеющий мицелий белого цвета, и Р. camemberti (старое название Р. album - белая плесень), мицелий которого сначала белый, а на 10-14 сут приобретает бледную серо-зеленую окраску. Р. album образует пушистый мицелий. Р. caseicolum образует мицелий трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа «невшатель» (neufchatel), очень быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. Последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активностью. В настоящее время Р. caseicolum рассматривают как белый мутант Р. camemberti. Местом обитания Р. camemberti является поверхность некоторых сыров и помещения вырабатывающих эти сыры заводов, особенно камеры для созревания и солильные бассейны. По сравнению с другими видами пенициллов растет медленно: 25-35 мм на сусло-агаре за две недели при 25° С, причем белый мутант растет более медленно. Время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22° С).
Предельная концентрация соли для роста выше 20%, скорость роста падает при увеличении содержания соли больше 10%; 1-2% соли стимулирует рост на твердой среде.