Микрофлора плесневых сыров (часть 4)

17-04-2012, 00:42

Другие виды плесневых грибов
Кроме описанных выше в некоторых странах в сыроделии используют другие виды плесневых грибов. Во Франции вырабатывают полутвердые сыры Сен Нектэр и Томе де Савойе, поверхность которых покрыта газоном из смеси плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum. В Италии вырабатывают сыр Талледжио с поверхностным ростом Penicillium и Мucor, сыр Робиола с Geotrichum. В Норвегии вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока сыр Гамелост с использованием Mucor на поверхности и в интерьере сыра. При его выработке молоко сквашивают и нагревают при 65° С, осажденный белок формуют и выдерживают около 2 ч в кипящей сыворотке. На следующий день его опрыскивают суспензией плесени или опрыскивают и прокалывают головки обсемененными плесенью иглами. Сыр имеет коричневую окраску поверхности и коричнево-желтую окраску интерьера.
Сыры, вырабатываемые с отличными от Р. camemberti и Р. roqueforti видами плесневых сыров, имеют региональное значение.
Молочнокислые бактерии
Для производства большинства грибных сыров используют обычные лактококковые закваски с лейконостоками. Лейконостоки придают массе сыра пористость, что способствует более равномерному и интенсивному росту плесневых грибов. В Италии для производства сыра Талледжио, Горгонзола применяют закваски болгарской палочки и термофильного стрептококка или молоко, свернувшееся при 40-44° С (для выработки сыров Италико и Крешенца). В естественных заквасках доминирует термофильный стрептококк. Болгарская палочка и термофильный стрептококк стимулируют протеолитическую активность Р. roqueforti путем образования низкомолекулярных пептидов. Состав заквасок оказывает сильное влияние на качество сыра Камамбер. В совместных культурах с молочным лактококком и Lbc. casei рост пенициллов замедлялся. Японские исследователи отмечают важную роль лактококков в трансформации продуктов протеолиза плесневыми грибами во вкусовые и ароматические соединения Камамбера и считают необходимым отбор штаммов лактококков в закваски для этих сыров.