Протеолиз грибных сыров (часть 1)

17-04-2012, 00:57

Одним из основных процессов, лежащих в основе созревания грибных сыров, является протеолиз. Содержание растворимого при pH 4,6 азота составляет более 50% в сыре Рокфор и около 65% в Данаблю. Растворимый при pH 4,6 азот содержит большое количество низкомолекулярных пептидов; в эту фракцию входит также небелковый азот (растворимый в 12% ТХУ). Небелковый азот составляет в Данаблю около 30%, свободные аминокислоты - около 10% от общего содержания азота. В Камамбере из сырого молока содержание растворимого азота равнялось 35% в поверхностных и 20% во внутренних слоях. В результате интенсивного дезаминирования аминокислот 7-9% общего азота в нем находилось в виде аммиака.
Чем обширнее и глубже протеолиз, тем нежнее консистенция сыра. Зрелый Камамбер имеет неоднородную консистенцию: в наружной части очень мягкую, вплоть до полужидкой, в центральной - значительно более твердую. Если в 7-суточном возрасте твердость сыра составляла от 7 до 14 г/см2, то в 28-суточном она равнялась на поверхности 2, в центре - 11 г/см2. Следовательно, созревание Камамбера идет с поверхности.
Протеолиз в сырах идет под действием природных протеиназ, молокосвертывающих энзимов и энзимов, образуемых микрофлорой сыра. При выработке сыров из пастеризованного молока определенное количество плазмина сохраняет активность. Оптимальный pH для плазмина равен 8,0, поэтому активность плазмина в грибных сырах из-за более высокого pH будет выше, чем в других сычужных сырах. И действительно, в конце созревания в этих сырах несколько повышается содержание γ-казеина - продукта гидролиза β-казеина плазмином. Однако, протеолиз в грибных сырах из пастеризованного молока под действием природных протеиназ слишком мал, чтобы оказать заметное влияние на созревание сыров.