Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 2)

17-04-2012, 00:46

Р. camemberti при развитии на поверхности сыров получает энергию окислением лактатов, что вызывает быстрое повышение pH в поверхностных слоях сыра (рис. 8.4). Рост плесени продолжается в течение 15-20 сут, после чего на поверхности сыров начинает активно размножаться кислоточувствительная, устойчивая к соли микрофлора, в частности микрококки и Br. linens. Рост плесени затухает в связи с исчерпанием лактатов в поверхностных слоях.
Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 2)

Количество микрококков, Br. linens, а также БГКП достигает значительных величин в сырах из сырого молока, в сырах из пастеризованного молока численность всех групп микроорганизмов, кроме Р. camemberti на поверхности и лактококков в интерьере, резко снижается, а вкус сыра становится менее острым и выраженным.
Высокий pH на поверхности грибных сыров типа Камамбер в зрелом возрасте делает опасным его загрязнение посторонней микрофлорой. Проверка 100 образцов этого сыра, взятых из торговой сети в ФРГ, показала, что на поверхности сыра среднее содержание равнялось: энтерококков - 4,6*10в5, колиформ - 3,5*10в8 в 1 г. Внутри сыра содержание этих бактерий было ниже примерно в 4-10 раз. Сходные данные получены в Нидерландах, 4% промышленных сыров Бри и 15% сыров Камамбер содержали более 10в5 КОЕ/г Е. coli.
Изучена судьба Listeria monocytogenes - наиболее опасного возбудителя пищевых отравлений, специально внесенного в молоко для выработки Kaмамбера после пастеризации в количестве 500 КОЕ/мл. В первые сутки количество листерий в сырах возросло в 5-10 раз. В течение последующих 18 сут количество жизнеспособных клеток у трех штаммов листерий снизилось до 10-100 КОЕ/г, у одного штамма не изменилось. После 18 сут все штаммы начали размножаться и к 65-суточному возрасту их биомасса достигла 1*10в6-5*10в7 КОЕ/г. Рост шел параллельно с повышением pH. Сыры все время находились при 6° С. Р. camemberti стимулировал рост листерий. В сырах без плесени в центре головки листерии не размножались при pH 4,6-5,5, но размножались при более высоком pH. В опытах других исследователей Listeria monocytogenes, попавшая на поверхность мягких сыров во время созревания, размножается так же, как при попадании в молоко. Все это свидетельствует о необходимости строжайшего соблюдения санитарных правил и режима пастеризации молока при выработке этих сыров.