Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 3)

17-04-2012, 00:46

Изменение бактериальной микрофлоры во время выработки и созревания сыра Рокфор из сырого овечьего молока показано на рис. 8.5 (1 - поверхность, 2 - глубинные слои). В молоке перед внесением сычужного энзима содержалось 3,5*10в8 клеток бактерий/мл, в т. ч. БГКП и дрожжей 10в5 и 10в6 клеток/г соответственно.
Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 3)

Во время выработки (до формования) количество бактерий увеличилось за счет микрофлоры закваски в 1,6 раза, количество БГКП и дрожжей не изменилось. В сырах до посолки общее количество бактерий на поверхности изменилось незначительно, содержание дрожжей увеличилось, содержание микрококков и стафилококков уменьшилось примерно на два порядка, содержание БГКП снизилось на 4,5 порядка, биомасса Lbc. casei и Lbc. plantarum достигла максимума. Тенденции изменения содержания микрофлоры во внутренних слоях такие же, но количественно они гораздо ниже. Стремительное снижение количества БГКП, микрококков и стафилококков можно объяснить низким pH, памятуя при этом, что чувствительность бактерий к pH, устанавливаемому наличием в среде органических кислот, намного выше, чем при использовании неорганических кислот. Закономерно и размножение дрожжей, обладающих высокой устойчивостью к pH и способных хорошо расти при температурах созревания.
Во время посолки количество дрожжей на поверхности уменьшилось больше чем на два порядка, а внутри сыра практически не изменилось. Снизилось и общее число бактерий. Внутри сыра содержание дрожжей снизилось незначительно, что понятно, так как соль достигает центральных слоев сыра не ранее чем через 11 сут после посолки. Однако, только посолкой снижение содержания дрожжей в этот период объяснить нельзя. После посолки количество дрожжей начало увеличиваться внутри и особенно быстро на поверхности сыра. Но увеличиваться в количестве начали не те дрожжи, которые размножались до посолки. Дрожжи, размножавшиеся на поверхности сыра до посолки, утилизировали молочную кислоту; дрожжи, размножавшиеся после посолки, ее не использовали. По-видимому, первые погибли во время посолки, потому что на поверхности сыра резко снизилось содержание молочной кислоты.