Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 4)

17-04-2012, 00:46

После посолки начало быстро расти содержание солеустойчивых бактерий. В этой группе тоже произошли качественные изменения: до посолки в ней преобладали стафилококки, после посолки их перестали обнаруживать на поверхности сыра, а внутри сыра они исчезли к 37-суточному возрасту, когда сыр упаковали в фольгу. Количество микрококков в сырах этого возраста на поверхности превышало 109, внутри сыра было примерно равно 5*10в7 г-1. Физико-химические условия в сыре более благоприятны для роста стафилококков, которые являются факультативными анаэробами, чем микрококков - облигатных аэробов. Подавление же их роста, так же как роста БГКП, является результатом антагонистического действия плесневых грибов - основной микрофлоры сыров этой группы. Получены штаммы пенициллов, обладающие сильной антагонистической активностью по отношению к стафилококкам, сальмонеллам, кишечной палочке и другим микроорганизмам, способным причинить вред здоровью потребителя при размножении в сырах выше определенного уровня. Следует отметить, что в литературе нет сообщений о стафилококковых интоксикациях сыром Рокфор и сырами подобного типа. В «голубом» сыре, выработанном из молока, инокулированного энтеротоксигенными штаммами стафилококков, энтеротоксины не были обнаружены при содержании 50*10в6 КОЕ/г стафилококков, хотя в других видах сыров они обнаруживались при более низких уровнях развития стафилококков.
В сырах с развитием плесени по всему интерьеру, выработанных из пастеризованного молока, во время созревания доминируют микроорганизмы закваски, в числе которых обязательно присутствуют газообразующие молочнокислые бактерии и P. roqueforti, спорообразование которого становится видимым через 2-3 недели после выработки сыра. Эта микрофлора ответственна за формирование специфических для сыров этого класса органолептических показателей. В сырах из сырого молока значительное место в микрофлоре занимают дрожжи, микрококки, а также обнаруживаются стафилококки, отличающиеся высокой устойчивостью к соли, и БГКП.