Липолиз грибных сыров

17-04-2012, 00:57

Масштабы липолиза в грибных сырах намного больше, чем в твердых: в твердых сырах липолизу подвержено не более 2% триглицеридов, в грибных - 5-20% (табл. 8.5). При этом интенсивный липолиз может не сопровождаться появлением прогорклого вкуса, что обусловлено нейтрализацией жирных кислот при повышении pH. В Рокфоре количество свободных кислот равно 8-10% от общего содержания жирных кислот. В Голубом сыре содержание жирных кислот в поверхностных слоях бывает ниже, чем в глубинных, что вызвано ингибированием липолиза на поверхности высокой концентрацией соли. Однако, обычно степень липолиза снижается в направлении к центру головки сыра. Большинство жирных кислот высвобождается в сырах в результате липолиза. Только свободные жирные кислоты с короткой цепочкой образуются в результате сбраживания углеводов или катаболизма аминокислот: они составляют около 5% от общего содержания свободных жирных кислот в сыре.
Основной источник липолитических энзимов в грибных сырах - Р. roqueforti и Р. camemberti; природные липазы молока обладают низкой активностью. Может быть источником липаз G. candidum, в частности, липаза этого вида ответственна за высокое содержание олеиновой кислоты в Камамбере.

Р. camemberti образует одну липазу с оптимальными pH 9,0 и температурой 35° С. При pH 6,0 она сохраняет 50% своей активности и остается достаточно активной при 0-20° С. По количеству образуемой липазы штаммы Р. camemberti могут различаться в 10 раз.
Р. roqueforti образует две липазы, одна из них активна в кислой, вторая - в щелочной среде. Максимальная активность «кислой» липазы наблюдалась при pH 6,0-6,5, активность «щелочной» липазы при pH 6,0 составляла 20% от максимальной. Штаммы этого вида сильно различаются по липолитической активности. Липолиз в грибных сырах - один из основных источников ароматических веществ или их предшественников.