Протеолиз грибных сыров (часть 2)

17-04-2012, 00:57

Химозин принимает участие в протеолизе в грибных сырах, о чем свидетельствует обнаружение в нем пептидов, характерных для действия химозина на α-казеин. Оптимальный pH для действия химозина на казеин равен 5,0. Из рис. 8.4 видно, что при созревании pH сыра Камамбер только непродолжительное время находится в зоне, благоприятной для действия химозина на казеин. В сырах с развитием плесени во всей массе (Данаблю, Блю д’Овернь, Голубой) pH уже в течение первых 30 сут созревания повышается до 5,5-6,0. Таким образом, протеолитическая активность химозина по мере созревания грибных сыров должна затухать. В еще большей степени это относится к свиному пепсину. В действительности, после повышения pH за пределы 7,0 степень зрелости сыра Камамбер, оцениваемая по накоплению продуктов протеолиза, на какое-то время перестала увеличиваться, затем снова начала возрастать (рис. 8.6). Последнее, по-видимому, вызвано начавшимся высвобождением внутриклеточных протеиназ плесеней. Общий протеолиз в грибных сырах намного выше, чем в сырах типа Гауда, хотя pH в сыре Гауда более благоприятен для протеолитического действия молокосвертывающих энзимов и протеиназ мезофильных лактобактерий. В твердых сырах по сравнению с грибными протеолиз более активно идет в центральных слоях, накапливается небольшое количество свободных аминокислот, ограничен катаболизм аминокислот, не образуется аммиак. Все это говорит о том, что основную роль в протеолизе грибных сыров играет специфическая для них микрофлора.

Исследования сыра, выработанного в условиях, позволяющих контролировать состав микрофлоры, показали, что в сгустке, в котором микрофлора была представлена только Р. roqueforti или P. camemberti, после 40 дней созревания содержание растворимого при pH 4,6, небелкового и растворимого в фосфорно-вольфрамовой кислоте азота равнялось соответственно 50, 30 и 10% общего содержания азота. Это выше, чем в сгустке, в котором протеолитическими факторами были только плазмин и химозин.