Протеолиз грибных сыров (часть 3)

17-04-2012, 00:57

Оба вида пенициллов обладали внутриклеточными и внеклеточными протеинзами, оба синтезировали металлопротеиназу и аспартат-протеиназу, одну или несколько щелочных карбоксипептидаз, некоторые штаммы продуцировали щелочную протеиназу. По протеолитической активности штаммы P. roqueforti сильно отличались друг от друга, вариабельность протеолитической активности штаммов P. camemberti была невысокой.
Оптимальный pH для действия на казеин кислой протеиназы P. roqueforti и P. camemberti, равен 5,5; кислая протеиназа Р. roqueforti сохраняла активность при pH 3,5-6,0, Р. camemberti - при pH 3,5-5,5. Оба энзима атаковали α- и β-казенны. В отличие от химозина, который в сыре атакует только α-казеин, Р. caseicolum расщепляет æ-казеин с помощью кислой протеиназы с оптимальным pH 3,5.
Внутриклеточные протеиназы пенициллов исследованы недостаточно. Оптимальный pH для них лежит в диапазоне 5,5-6,0 или 5,5-6,5.
В асептически приготовленном сгустке, не содержащем микрофлоры, кислая протеиназа Р. roqueforti и металлопротеиназы Р. camemberti давали те же электрофореграммы, какие получали при исследовании сыров, что доказывает ведущую роль плесневых грибов в протеолизе в этих сырах. В асептическом сгустке кислая протеиназа Р. roqueforti вместе с нейтральной протеиназой P. camemberti, вызывали большое увеличение содержания растворимого при pH 4,6 азота и небольшое - количества свободных аминокислот. Неочищенные гомогенизаты молочного лактококка, наоборот, незначительно увеличивают содержание растворимого при pH 4,6 азота и существенно повышают содержание свободных аминокислот.
В Камамбере действие протеиназ Р. camemberti начинает проявляться на 6-7 день созревания, почти сразу после начала видимого роста плесени на поверхности сыра. Их максимальная активность наблюдается в сырах 15-суточного возраста, после чего она начинает медленно снижаться. Действие энзимов проявляется в поверхностных слоях, но образующиеся в результате пептиды медленно диффундируют вглубь сыра. Внутриклеточная протеиназа, по сравнению с внеклеточной, оказывает незначительное влияние на протеолиз. Соль снижает активность протеолитических энзимов P. camemberti: при 4% соли степень протеолиза снижается до 25% по сравнению с 40% в несоленом сыре.
Благодаря синтезу нескольких экзопептидаз с различными оптимальными значениями pH (от 3 до 8) Р. roqueforti образует широкий спектр свободных аминокислот. Р. camemberti также образует большое количество свободных аминокислот, в том числе гидрофобных, что снижает горечь гидролизатов казеина в грибных сырах.
Определенная пептидазная активность характерна для лактококков, причем в грибных сырах, в которых на определенных стадиях созревания pH близок к нейтральному значению, оптимальному для пептидаз лактококков, количество свободных аминокислот, образуемых лактококками, выше, чем в сырах с анаэробным созреванием.
Протеолитической активностью обладают дрожжи, играющие важную роль в поверхностной микрофлоре грибных сыров. Оптимальный pH для их протеолитической активности равен 6,0, при pH 4 и 7 она снижалась на 50%. По интенсивности протеолиза дрожжи близки к Р. caseicolum.